Sushi

“Kohada, por favor!” “É para já!”

O chef de sushi prepara o seu prato bem diante de seus olhos. A forma como ele traduz os anos de treinamento e experiência em algo tão delicioso é um espetáculo único.

No século XIX, a cidade de Edo (atual Tóquio) estava cheia de barracas de sushi, uma versão antiga do moderno 'fast food'. As barracas estavam lotadas de pessoas que paravam para uma refeição rápida, com clientes famintos pagando por cada sushi o equivalente a 150 ou 200 ienes (€1,00 - €1,50) na moeda atual. Sushi era um almoço comum para os comerciantes.

Alguns dizem que o sushi evoluiu do Nare-zushi, um alimento trazido do continente asiático vizinho no século VIII. Nare-zushi era peixe e arroz fermentado com ácido láctico. O processo de fermentação derretia o arroz, mas o peixe era retirado e comido. No século XIII, o tempo de fermentação foi reduzido e as pessoas passaram a comer o peixe e o arroz, que foi chamado de Nama, ou nare-zushi “cru”. Por volta do século XIV, surgiram o Oshi-zushi e o Haya-zushi. Oshi-zushi era peixe salgado no arroz e Haya-zushi era arroz com vinagre.

Foi por volta de 1820 que surgiu o sushi que conhecemos hoje e acredita-se que o seu criador é Yohei Hanaya. A Baía de Tóquio, então conhecida como Edo-mae, era uma farta área de pesca. O antigo mercado de peixes de Uogashi era localizado em Nihonbashi, ao norte do atual mercado de Tsukiji. Uogashi tinha uma grande oferta de peixes como sável (Kohada), pargo (Tai), robalo (Suzuki), camarão tigre japonês (Kuruma-ebi), congro (Anago) e mexilhões (Hamaguri). Porém, ainda não existiam sistemas de refrigeração nesta época e, portanto, não era consumido o peixe cru, sendo que era cozido, marinado ou frito.

O que definitivamente transformou o sushi foi a tecnologia de produção de gelo, desenvolvida no final do século XIX. Com a capacidade de preservar o pescado, mantendo a refrigeração, levou a uma busca por técnicas que explorassem o sabor do peixe fresco. Especialmente no período pós-guerra, o sushi acompanhado de saquê tornou-se um novo estilo de apreciação do sushi. As técnicas de preparo do sushi evoluíram pelas mãos dos mestres, que calcularam o ápice do sabor no momento em que o preparo do sushi é finalizado. Assim, o sushi evoluiu, tornando-se uma arte.

Para se tornar um chef de sushi, é necessário se dedicar por pelo menos 10 anos. No primeiro ano, os aprendizes nem sequer têm a permissão para usar uma faca e só podem trabalhar efetivamente com o atum no sétimo ano de treinamento. Neste treinamento longo e árduo, busca-se fundamentalmente o aperfeiçoamento da técnica de preparo dos ingredientes. A imagem do chef, que prepara o sushi no balcão assim que o cliente faz o seu pedido, revela apenas uma parte muito pequena do seu conhecimento técnico.

Quatro tipos tradicionais de Sushi Edo-mae

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O sushi combina a sabedoria de um povo que consome peixes há séculos, o espírito hospitaleiro e a profunda sofisticação da culinária japonesa. Vamos apresentar algumas técnicas dos chefs escondidas por trás das deliciosas obras de arte.

Fazendo o sushi

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Comendo o sushi

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Modos à mesa em um restaurante de sushi

Se pedir a la carte, explore diferentes recheios.
Coma o sushi assim que ele for servido para apreciar o máximo sabor.
Não fique muito tempo se você está apenas consumindo acompanhamentos e bebidas.
Os termos técnicos usados por chefs de sushi não devem ser usados por clientes do restaurante. Portanto, evite pedir 'Agari' quando quiser chá verde, ou 'Murasaki' quando quiser molho de soja.

Em cooperação com: “SUSHI KAISHIN”, 1-15-7 Nishiazabu Minato-ku Tóquio, Japão

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